Sowohl die Zöliakie als auch die Gluten-Unverträglichkeit sind Formen einer Unverträglichkeit
gegenüber dem Getreideeiweiß Gluten (sprich Glutehn, mit Betonung auf der
zweiten Silbe).
Gluten ist in den Getreidesorten Weizen, Roggen und Gerste und deren Abkömmlingen Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut enthalten. Hafer enthält eigentlich kein Gluten, sondern »nur« ein etwas weniger agressives Protein (Avenin), durch Verunreinigungen mit anderen Körnern können jedoch auch in Haferprodukten nennenswerte Glutenmengen enthalten sein. Somit ist auch Hafer (zumindest aus deutscher Produktion) für Zöliakie-Betroffene nicht geeignet. Gluten ist auch unter dem Beinamen »Klebereiweiß« bekannt, weil es beim Backen klebende Eigenschaften hat und u.a. Brotteig zusammenhält und dadurch beim Backen schön aufgehen lässt. Gebäck aus Getreidearten, die frei von Gluten sind, ist eher bröckelig und schwerer zu verbacken.
Da vor allem Weizen, aber auch Roggen und Gerste aufgrund dieser günstigen Eigenschaften als Brot- und Backgetreide, und darüber hinaus auch für Nudeln und andere Teigwaren vermehrt eingesetzt werden, ist unsere Nahrung sehr stark glutenhaltig.
Insbesondere der Weizen wurde in den letzten 50 Jahren u.a. mehr und mehr auf einen hohen Glutengehalt gezüchtet, eben weil das Gluten von der Nahrungsmittelindustrie die oben beschriebenen, erwünschten Eigenschaften hat. Ungeachtet der Tatsache, dass der Verzehr großer Gluten-Mengen für kein menschliches Verdauungssystem vorteilhaft ist – egal, ob man Zöliakie oder eine Gluten-Sensitivität hat oder nicht – wird dieses hochgezüchtete Getreide ohne Rücksicht auf die Folgen für die Verbraucher von der Industrie in allen möglichen Nahrungsmitteln eingesetzt.
Aufgrund der Bindefreudigkeit wird Gluten auch als technischer Hilfsstoff in allen möglichen Nahrungsmitteln wie Wurst- und Fleischwaren, Milchprodukten und Käse, aber auch in Gewürzen und Tee und sogar in Medikamenten verwendet – es gibt keine industriell bearbeitete Nahrungsmittelgruppe, in der nicht Gluten Verwendung finden könnte und die garantiert immer frei von Gluten ist.
Gemeinsam haben Zöliakie und Gluten-Sensitivität, dass in beiden Fällen Gluten unverträglich ist und der Verzehr zu verschiedenen Beschwerden führt. Oftmals sind es Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, häufige Stühle, Durchfälle und/oder Verstopfung. Aber auch die verschiedendsten diffusen Beschwerden, die man zuerst gar nicht mit der Ernährung in Verbindung bringt, können durch Glutenverzehr verursacht werden.
Gluten-Sensitivität ist »nur« eine Nahrungsmittel-Intoleranz mit allen Merkmalen einer Unverträglichkeit. Insbesondere ist sie mengenabhängig, d.h. beispielsweise, dass die Intensität der Symptome von der Verzehrmenge abhängig ist. Dies bedeutet, dass Spuren grundsätzlich und meist auch kleinere Mengen Gluten ohne Probleme toleriert werden und keine Beschwerden machen. Andere Bezeichnungen für die Gluten-Sensitivität sind u.a. »nicht-Zöliakie-Weizensensivität«, »non celiac gluten sensitivity« oder »non celiac gluten sensitive enteropathy«.
Eine Zöliakie hingegen ist eine Autoimmunerkrankung, bei der bereits kleinste Spuren von verzehrtem Gluten dazu führen, dass sich das Immunsystem gegen die eigenen Körperzellen – in diesem Falle gegen die Zellen der Dünndarmschleimhaut – richtet und diese nach und nach zerstört.
Zusammengefasst bedeutet dies: Bei beiden Erkrankungen muss Gluten gemieden werden, um beschwerdefrei zu bleiben – bei der Zöliakie absolut konsequent, es werden keine noch so kleinen Glutenmengen vertragen, ohne dass schwere Folgen auftreten. Bei der Gluten-Sensitivität ist eine weitestgehende Meidung erforderlich, Gluten-Spuren oder eine der individuellen Toleranzschwelle entsprechende, kleinere Menge werden jedoch ohne Folgen vertragen.
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Lesen Sie bitte weiterhin folgende Beiträge:
• Zöliakie – was ist das?
• Diagnose der Zöliakie
• Gluten-Sensitivität – was ist das?
• Diagnose der Gluten-Sensitivität
• Behandlung der Zöliakie und der Gluten-Sensitivität
• Darmschleimhaut – Aufbau, Funktionen, Pflege und Sanierung
Empfehlenswerte Literatur:
Zöliakie und Gluten-Sensitivität
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