
Sowohl die Zöliakie als auch die Gluten-Unverträglichkeit sind Formen einer Unverträglichkeit
gegenüber dem Getreideeiweiß Gluten (sprich Glutehn, mit Betonung auf der
zweiten Silbe).
Gluten ist in den Getreidesorten Weizen, Roggen und Gerste und deren Abkömmlingen
Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut enthalten. Hafer enthält
eigentlich kein Gluten, sondern »nur« ein etwas weniger agressives Protein
(Avenin), durch Verunreinigungen mit anderen Körnern können jedoch
auch in Haferprodukten nennenswerte Glutenmengen enthalten sein. Somit ist auch Hafer
(zumindest aus deutscher Produktion) für Zöliakie-Betroffene nicht geeignet.
Gluten ist auch unter dem Beinamen »Klebereiweiß« bekannt, weil es
beim Backen klebende Eigenschaften hat und u.a. Brotteig zusammenhält und dadurch
beim Backen schön aufgehen lässt. Gebäck aus Getreidearten, die frei von Gluten
sind, ist eher bröckelig und schwerer zu verbacken.
Da vor allem Weizen, aber auch Roggen und Gerste aufgrund dieser günstigen
Eigenschaften als Brot- und Backgetreide, und darüber hinaus auch für
Nudeln und andere Teigwaren vermehrt eingesetzt werden, ist unsere Nahrung sehr
stark glutenhaltig.
Insbesondere der Weizen wurde in den letzten 50 Jahren u.a. mehr
und mehr auf einen hohen Glutengehalt gezüchtet, eben weil das Gluten von der
Nahrungsmittelindustrie die oben beschriebenen, erwünschten Eigenschaften hat.
Ungeachtet der Tatsache, dass der Verzehr großer Gluten-Mengen
für kein menschliches Verdauungssystem vorteilhaft ist – egal, ob man Zöliakie oder
eine Gluten-Sensitivität hat oder nicht – wird dieses hochgezüchtete Getreide ohne
Rücksicht auf die Folgen für die Verbraucher von der Industrie in allen möglichen
Nahrungsmitteln eingesetzt.
Aufgrund der Bindefreudigkeit wird Gluten auch
als technischer Hilfsstoff in allen möglichen Nahrungsmitteln wie Wurst- und
Fleischwaren, Milchprodukten und Käse, aber auch in Gewürzen und Tee
und sogar in Medikamenten verwendet – es gibt keine industriell bearbeitete
Nahrungsmittelgruppe, in der nicht Gluten Verwendung finden könnte und die
garantiert immer frei von Gluten ist.
Gemeinsam haben Zöliakie und Gluten-Sensitivität, dass in beiden Fällen Gluten
unverträglich ist und der Verzehr zu verschiedenen Beschwerden führt. Oftmals sind
es Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, häufige Stühle, Durchfälle und/oder
Verstopfung. Aber auch die verschiedendsten diffusen Beschwerden, die man zuerst
gar nicht mit der Ernährung in Verbindung bringt, können durch Glutenverzehr
verursacht werden.
Gluten-Sensitivität ist »nur« eine Nahrungsmittel-Intoleranz
mit allen Merkmalen einer Unverträglichkeit. Insbesondere ist sie mengenabhängig,
d.h. beispielsweise, dass die Intensität der Symptome von der Verzehrmenge abhängig ist. Dies
bedeutet, dass Spuren grundsätzlich und meist auch kleinere Mengen Gluten ohne Probleme
toleriert werden und keine Beschwerden machen. Andere Bezeichnungen für die Gluten-Sensitivität
sind u.a. »nicht-Zöliakie-Weizensensivität«, »non celiac gluten sensitivity«
oder »non celiac gluten sensitive enteropathy«.
Eine Zöliakie hingegen ist eine Autoimmunerkrankung, bei der bereits kleinste
Spuren von verzehrtem Gluten dazu führen, dass sich das Immunsystem gegen die
eigenen Körperzellen – in diesem Falle gegen die Zellen der Dünndarmschleimhaut –
richtet und diese nach und nach zerstört.
Zusammengefasst bedeutet dies: Bei beiden Erkrankungen muss Gluten gemieden werden,
um beschwerdefrei zu bleiben – bei der Zöliakie absolut konsequent, es werden
keine noch so kleinen Glutenmengen vertragen, ohne dass schwere Folgen auftreten.
Bei der Gluten-Sensitivität ist eine weitestgehende Meidung erforderlich,
Gluten-Spuren oder eine der individuellen Toleranzschwelle entsprechende, kleinere
Menge werden jedoch ohne Folgen vertragen.
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Lesen Sie bitte weiterhin folgende Beiträge:
Zöliakie – was ist das?
Diagnose der Zöliakie
Gluten-Sensitivität – was ist das?
Diagnose der Gluten-Sensitivität
Behandlung der Zöliakie und der Gluten-Sensitivität
Multiple Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten
Darmschleimhaut – Aufbau, Funktionen, Pflege und Sanierung
Empfehlenswerte Literatur:
Zöliakie und Gluten-Sensitivität
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